Più volte ho parlato di Cucina Multietnica e più volte ho scritto di come essa non sia altro che una fantasiosa combinazione di culture diverse che nell’atto di fondersi creano opere di rara bellezza. O piatti che regalano al palato sensazioni che vanno altre il semplice gusto: cibi capaci di farci rivivere le emozioni di un viaggio dimenticato troppo presto, ricordi di terre lontane, o l’appartenenza a popoli antichi.
La cucina Multietnica è una donna forte e affascinante capace di adattarsi ai cambiamenti della vita, domando le tempeste che inevitabilmente l’accompagnano; ma allo stesso tempo è una donna materna il cui abbraccio scioglie e raccoglie.
Gli alimenti della cucina povera, come mi è capitato spesso di vedere, sono comuni alla grande maggioranza delle culture. Un esempio sono la trippa e le frattaglie. A Roma è la Pajata, a Firenze il Lampredotto, a Catanzaro il Morzello. Da nord a sud non c’è distinzione, almeno nella povertà della cucina. Un altro elemento in comune sono le minestre povere e le erbe di campo.
In questo Post dedicato alla Pasqua voglio parlarvi di una cucina Multietnica che è tra le più conosciute in Italia: la cucina Giudaico-Romanesca. Per farlo ho scelto uno dei piatti simbolo della Pasqua: l’Abbacchio.
Diversamente da altri piatti poveri della cucina giudaico-romana, che sopperivano alla mancanza di materia prima aggiungendo spezie e prolungando le cotture, l’Abbacchio alla Scottadito è un piatto decisamente semplice da realizzare ed è anche uno dei piatti più sacri e antichi della storia. Profondamente legato alle tradizioni delle tre importanti religioni Abramitiche o Religioni del Libro.
I romani amano chiamarlo Abbacchio alla “Scottadito” evidenziando il fatto che si mangia con le mani e appena tolto dalla griglia, con il rischio, o il piacere di scottarsi le dita.
Sulle erbe amare ( Merorim) della tradizione ebraica ci sono voci contraddittorie. C’è chi dice che dovrebbero essere 5 in tutto. Ma non si conosce esattamente il nome di esse. Sicuramente quella che compone il piatto del Seder durante le celebrazioni della settimana di Pesach è la lattuga romana. Anche se noi la conosciamo nella sua versione dolce, può essere che un tempo fosse più selvatica e quindi amara. Quella che coltiva mia nonna proviene da semi molto antichi ed è parecchio aspra e lattiginosa, per cui spesso la aggiungiamo come dolcificante alle minestre di erbe di campo, ben più amare. Un’altra delle erbe che può essere usata insieme alla lattuga o in sua alternativa è l’indivia cicoria, che consumata cruda ha infatti un sapore amarostico e più selvatico. Infine, non possiamo non considerare come alternativa la cicoria e le puntarelle vero must della cucina romana.
Nei campi incolti in questo periodo ci sono moltissime erbe selvatiche che, mescolate insieme con giudizio, regalano quelle pietanze definite povere, ma in realtà incredibilmente ricche di proprietà nutritive, oltre che buone e salutari.
Il cibo dei poveri è quello che oggi tutti cercano ma pochi hanno la fortuna di trovare. Noi facciamo parte dei pochi, e grazie a Nonna Mena, un po’ maga e un po’ strega, sappiamo riconoscere le erbe, anche le più amare e pungenti.
Nelle sue minestre ci sono cardi, cicoria, borragine, malva, tarassaco, ortica, finocchio selvatico e tante altre di cui non saprei nemmeno scrivere il nome. Nonna non si pone questi dilemmi linguistici, lei sa solo che sono buone. Mia mamma in tanti anni di esperienza con Nonna Mena, le ha memorizzate tutte e di quest’arte ha fatto uno dei suoi punti di forza sui banchi del mercato, dove ogni giorno incontra signore cittadine amarcord, desiderose di portare sulle tavole quel gusto di povertà che manca davvero a tutti.
L’Abbacchio alla “Scottadito” è il mio contributo mensile di questo round di Cucina Conversations che ha come tema la Pasqua.
Dicevo della semplicità di questa ricetta.
Bene, non serve altro che:
Costine di Abbacchio,
Spezie a piacere, rosmarino, origano, salvia, timo, ecc.
Aglio, olio, sale
Una griglia a carboni o una piastra rovente.
Per prima cosa in una ciotola marinate le costine con gli aromi che avete scelto, il sale e un filo d’olio. Massaggiate la carne affinché gli odori penetrino all’interno e lasciate riposare per un’ora in frigo, coperta da pellicola.
Riscaldate la piastra o preparate la griglia. È una ricetta che va bene anche per un barbecue all’aperto, magari a Pasquetta. Quando sarete certi che la piastra è rovente, adagiate le costine e fatele cuocere 1, 2 minuti per lato, dipende dallo spessore che hanno.
Se avete deciso di accompagnarle con un bel mix di erbe di campo, avrete sicuramente in anticipo pulito e cotto le verdure in abbondante acqua salata, dopo di che le avrete ripassate in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.
Io personalmente le accompagno con le verdure della nonna, in questo periodo ricche di cardi e borragine. Dipende un po’ da ciò che il terreno offre.
In alternativa servitele con una bella insalata di puntarelle o della cicoria alla romana.
Per una Pasqua varia e veramente Multietnica seguite le ricette delle mie colleghe Blogger:
Daniela – La dani Gourmet: Torta di Riso Massese
Flavia – Flavia’s Flavour: Crescia al Formaggio
Francesca – Pancakes and Biscotti: Torta di Ricotta e Cioccolato
Lisa – Italian Kiwi: Torta Pasqualina
Carmen – The Heirloom Chronicles: Cassateddi Siciliani fritti e al forno
Rosemarie – Turinmamma: Salame del Papa
Buona Pasqua e alla prossima!
