Cucina Conversations

Eccoci già al terzo appuntamento delle nostre Cucina Conversations. Questo mese le nostre conversazioni avranno come tema L’olio d’oliva. Altra eccellenza del nostro Made in Italy. Ognuna di noi, dal suo angolino di mondo ha scelto una ricetta che ha come protagonista L’olio Evo. Dal dolce al salato, dal fritto al soffritto.  Scopriamole insieme.

Carmen su The Heirloom Chronicles ci dirà come preparare delle squisite Melanzane sott’olio

Rosemarie su TurinMamma ci spiega come fare La Bagna Cauda, un vero piatto tipico del Piemonte

Daniela su la Dani Gourmet ci racconta una ricetta tipica della zona di Lucca, La Farinata di Cavolo Nero con Olio Nuovo

Flavia di Flavia’s Flavor ci prepara i Fagioli all’Olio, uno dei miei piatti preferiti.

Fracesca di Pancakes and Biscotti prepara la Cicoria Ripassata, un must della cucina tipica romana.

Lisa di Italian Kiwi ci descrive come realizzare un gustoso Patè di Olive, Tapenade, ideale per i vostri aperitivi.

E io parlerò della Bruschetta con I Peperoni Arrostiti e di come apprezzare la qualità dell’olio d’oliva, vero.

Quest’anno in Calabria ci godiamo il meritato riposo. Le piante d’ulivo hanno il tempo di riprendersi, e noi possiamo dedicare loro la giusta attenzione e cura. In Italia c’è chi produce Olio ogni anno. I sistemi per farlo esistono, basta usare le tecniche della coltivazione intensiva, già in uso in Spagna e Grecia per esempio. Naturalmente, a discapito della qualità e delle caratteristiche nutrizionali, per le quali l’olio Italiano non ha eguali. L’olio d’Oliva, lo sanno tutti, è alla base della nostra dieta mediterranea. Del nostro mangiar bene. Ogni anno si assiste ad una crescita costante della domanda cui le aziende italiane faticano a rispondere. I recenti problemi in Puglia, causati dal batterio della xylella, hanno fortemente indebolito la produzione nazionale. In Calabria resistiamo, ma la Puglia non è lontana da noi, e un po’ di timore c’è. Far produrre gli uliveti con costanza, ogni anno, comporta grossi rischi per il futuro delle piante. I terreni vengono spesso stravolti da concimazioni eccessive, che a lungo andare avvelenano il suolo e lo rendono inadatto ad ogni tipo di coltura. I consumatori italiani, oggi sono più istruiti e più attenti alla qualità e alla provenienza dei prodotti alimentari che mettono sulla propria tavola. Ma spesso, la provenienza non è sinonimo di bontà. Sono le tecniche di produzione che determinano la genuinità di un prodotto. E queste non vengono riportate in etichetta.  Se non avete la fortuna di avere un Uliveto dietro casa, ma siete di quelli che amano stare attenti a ciò che portano in tavola, il mio consiglio è di prediligere i prodotti delle piccole aziende biologiche, quelli che magari trovate con il presidio slow food o nei mercatini delle vostre città. L’Italia è fatta di periferia e campagne e a volte basta davvero girare l’angolo per raggiungerne una. Seguite il naso e aguzzate la vista. Privilegiate sempre le piccole aziende. Ad esempio quelle dei giovani coraggiosi, che ci stanno riportando un mondo tutto da riscoprire e recuperare. Dategli fiducia, nei loro occhi brilla una scintilla.

Rarissime volte, forse una o due, mi è capitato di acquistare l’olio al supermercato. E vi assicuro che leggere in etichetta made in Italy o pagarlo venti euro al litro non basta come garanzia di bontà. L’olio buono non punge e non  ha sentore d’oliva fresca in modo esagerato, non ha colore verde, ma dorato. Se l’odore è troppo intenso vuol dire che l’oliva era acerba quando è stata spremuta. Il momento giusto per la raccolta è quando i frutti cominciano ad annerire. Rispettiamo dunque i tempi di ogni albero. Ci sono tempi di maturazione diversi che vanno da ottobre a gennaio, a seconda delle varietà di ulivo e del territorio.

Da sempre sento dire, a quelli più anziani di me, che le olive si raccolgono un anno si, uno no e noi, in famiglia, rispettiamo questa tradizione. Diciamo che è la natura stessa ad esigerla. E noi, gliene siamo pure grati. Il lavoro della raccolta è di quelli seri. Oggi è un po’ facilitato da mezzi moderni, quali scuotitori meccanici e a batteria, ma rimane comunque uno dei lavori agricoli tra i più faticosi e lunghi. Quando sei al Frantoio e guardi le tue cassette colme di frutti sulla bilancia, la fatica ti scivola via dalle spalle. Il mal di schiena è già passato, o forse no, ma sai che presto passerà. Da quel momento inizia l’attesa e l’impazienza. Chicco dopo chicco,  goccia dopo goccia il frutto del tuo lavoro si trasformerà in oro. Ed io non posso fare a meno di assaggiarlo il giorno stesso che lo porto a casa. C’è chi lo beve dal bicchiere facendo strani gargarismi, e c’è chi, come me, ci inzuppa dentro una bella fetta di pane, possibilmente fresco, così l’effetto spugna sarà migliore. Un’altro metodo di assaggio è la bruschetta. A chi non piace la bruschetta? A volte una Frisella, Olio, origano e pomodoro, ti salva davvero la vita, e la cena. Da noi al sud, l’olio d’oliva si usa in abbondanza, non stiamo certo a badare al filo. Meglio se a crudo, ma anche e soprattutto per il fritto, per il quale l’olio d’oliva è considerato il migliore. Ha un punto di fumo elevato, si aggira intorno ai 210°, quello dello strutto, di cui ho parlato qui, è intorno ai 250°, ancora meglio. Ma ripeto, il vero vantaggio dell’Olio d’Oliva sta nel fatto che: se sapete da dove proviene, avrete la certezza che non contenga porcherie.

Dunque, dopo questo lungo preambolo, veniamo alla ricetta.

Anche i Toscani su questo concorderanno. Semplicemente Pane, olio nuovo e origano. Non c’è ricetta migliore che possa svelare la qualità dell’olio d’oliva appena spremuto. Se poi, il fuoco del camino è già acceso Pane, olio, origano e peperoni arrostiti.  Il nostro olio viene estratto a freddo, da un frantoio che usa il vecchio sistema delle macine in pietra. Vi assicuro che è diverso dal frantoio meccanico a ciclo continuo. Sulla bruschetta questa differenza si sente tutta. Il sapore e la freschezza con l’antico metodo non vengono alterati dal calore.

La bruschetta con i peperoni arrostiti è una ricetta molto semplice, quindi di quelle davvero buone. I Peperoni, in questo periodo continuano a rimanere attaccati alle piante ormai spoglie, come palline su un albero di natale spelacchiato. Il freddo rende la loro pelle particolarmente croccante, e sono i più dolci di sempre. A meno che non vogliate usare quelli piccanti. A Maierato non c’è via del centro, casa, cantina o catoio da cui non provenga odore di peperoni arrostiti, in questo periodo, come in estate. Togli a nonna tutto, ma non i peperoni arrostiti che navigano nell’olio fresco. Che poi pazienza se a digerirli ci mette una giornata e una nottata e il dottore dice che è meglio evitarli.

Accendere il fuoco è un attimo. E per le viuzze non è difficile incontrare l’anziana signora, intenta a ravvivare i carboni di un braciere. Accanto magari la pignata con i fagioli da accompagnare ai peperoni o alla cicoria di campo.

Ho da poco riacceso il camino. Non è che faccia proprio freddo. Da queste parti è difficile che la temperatura scenda seriamente prima di Gennaio. Ma avevo proprio voglia d’inverno. Di serate calde in famiglia, tutti sul divano davanti al fuoco, e tra un cartone animato e l’altro, una bella bruschetta.

Di olio nuovo, come dicevo, ne abbiamo visto poco e niente, ma in compenso l’anno scorso è stato meraviglioso. L’olio d’oliva buono, non ha scadenza breve. Può durare anni. Quando proprio sentite che non vi garba, che magari si è alterato un poco, potete sempre farci dell’ottimo sapone home made.

Per questa ricetta io uso il camino e la brace. In estate, per la pigrizia e il troppo caldo, uso spesso la piastra sul fornello a gas, e devo dire che il risultato non è male, c’è anche chi li fa arrostire sotto il grill del forno. A voi la scelta.

Bruschetta all’Olio d’Oliva e Peperoni Arrostiti

Peperoni arrostiti e Olio d’Oliva

Avete bisogno semplicemente di:

Una buona quantità e qualità di peperoni, io userò quelli del mio orticello, sono piccoli e tondi. Se volete un bell’arcobaleno di colori usate quelli lunghi e colorati. Dato il tempo che richiede la cottura, ne preparo sempre in abbondanza, così riesco a salvarne qualcuno per il giorno dopo.

Un bel pane da bruschetta, meglio se del giorno prima. Potete usare anche le Friselle, se vi piace la bruschetta più secca e croccante, in questo caso preparatela con più anticipo di modo che si inzubbi ben bene.

Olio Evo Q.B ( i moderni amano gli acronimi) 

1 spicchio d’aglio

Sale, origano e per i temerari, peperoncino.

Potrebbe sembrare semplice arrostire dei peperoni, ma non lo è, come non lo è arrostire una salsiccia. Bisogna avere pazienza.

Una volta preparati i carboni, adagiateci sopra direttamente i peperoni. Potete anche usare una griglia. E’ indifferente. L’importante è dosare con attenzione la cottura, se la pelle si brucia in fretta, fuori sembreranno cotti ma dentro saranno crudi. Quindi girateli spesso, per far penetrare il calore all’interno.

Una volta cotti, metteteli in un contenitore, magari di terracotta, uno sopra l’altro a stretto contatto. Finiranno di cuocersi con il loro calore, la pelle si ammorbidirà del tutto e sarà più facile pulirli.

Spellateli ed apriteli, eliminando i semi. Sminuzzateli come meglio preferite e conditeli in una ciotola con sale, origano e Olio in abbondanza. Lasciateli così per un po’.

Ora occupiamoci del pane. Tagliatelo a fette o come più vi piace. Dipende dal pane che usate. Arrostitelo sui carboni ancora caldi, questa volta usando la griglia. Ricordate che in mancanza dei carboni c’è sempre il grill del forno o la piastra.

Una volta dorato, prendete un aglio e strofinatelo leggermente sulle fette. Non sono un’amante dell’aglio, cerco di evitarlo o di renderlo più leggero, ma ci sono ricette in cui è un MUST. La bruschetta con i peperoni è una di queste. Mi raccomando, un tocco leggerissimo, non dovete allontanare da voi Vampiri indifesi. Per chi ama la versione piccante, dopo l’aglio strofinate sulla bruschetta anche il peperoncino crudo.

Fatto questo, adagiate su ogni fetta di pane i peperoni, che nel frattempo avranno formato un bel sughetto. Ultimo giro di origano e olio d’oliva e, in tavola. Sarete pronti a fare la descrizione delle qualità organolettiche del vostro olio d’oliva e, anche tanti bis.

Non perdetevi l’appuntamento di Dicembre, ci saranno delle deliziose idee Natalizie, e molto altro. Solo su #CucinaConversations